الدهون

::ثالثاً الدهون :Lipids
الوظائف الحيوية للدهون :
1 – انتاج السعرات الحرارية حيث يعطى الجرام الواحد حوالي 9 كيلو كالوري .
2 – مذيب للفيتامينات التي تذوب في الدهون ، مثل فيتامين أ ، د ، ك ، ي .
3 – زيادة الدهن في الغذاء تسبب تأخير الشعور بالجوع لأنه بطيء الهضم .
4 – إعطاء الغذاء مذاقاً ورائحة مميزة .
5 – تكون الدهون جزءاً مهماً في تركيب خلايا الجسم الحية .
6 – يؤثر الدهون على سرعة تكلس العظم .
7 – تؤثر كمية الدهن في الغذاء على هضم وامتصاص محتويات الغذاء الأخرى من كربوهيدرات وبروتين ، وبذلك نجد أنه يتحتم وجودها بنسبة 1 : 5 .
8 – بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة كحامض الينوليك تعتبر ضرورية للنمو الطبيعي .
والدهون مواد كيميائية تحتوي على الكربون والهيدروجين والأكسجين ، وتطلق هذه الكلمة على الدهون ( Fats ) والزيوت ( Oils ) والكوليسترول ( Cholestrol ) والليسيثين ( Lecithin ) وجميع الدهون لا تذوب في الماء . ومعظم الدهون التي توجد في الطعام وفي الجسم تكون على صورة ثلاثي الجليسيرات Triglycerides ، وهي عبارة عن ثلاثة أحماض دهنية متصلة بالجليسرول Glycerol فتختلف الدهون عن المواد عديدة التسكر بأنها لا تكون على هيئة سلسلة طويلة من الأحماض الدهنية .
وتنقسم الأحماض الدهنية إلى أحماض مشبعة Saturated Fatty acids وغير مشبعة Unsaturated Fatty acids .
::الأحماض الدهنية المشبعة :
وتتميز هذه المجموعة بأن كل ذرة كربون ترتبط بذرة كربون مجاورة لها ، وبذرتين من الهيدروجين .
::الأحماض الأمينية غير المشبعة :
وهي تتكون إذا فقد الحمض الدهني ذرتين هيدروجين من ذرتين الكربون المتجاورتين فإنه ينتج تبعاً لذلك رابطة ثنائية بين ذرتي الكربون .
وإذا كان الحمض الدهني يحتوي على أكثر من رابطة ثنائية فيسمى حمضاً دهنياً عديداً عديم التشبع Polyunsaturated .
والأحماض الدهنية المشبعة تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم ، بينما الأحماض الدهنية غير المشبعة تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، ويسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول مخاطر صحية عديدة .
وأهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تكوين الدهون هي حامض الأستياريك C17H35COOH( stearic) وحامض البالمتيك C15H31COOH( Palmitic) وحمض الأولييك C17H33COOH( Oleic) .
وتمثل الدهون حوالي 15% من وزن الرجل وحوالي 20% من وزن المرأة ، ويخزن حوالي 50% من الدهون تحت الجلد وتوجد كعازل Insulator حول الأعضاء المهمة في الجسم وهي تلعب دوراً مهماً في احتفاظ الجسم بدرجة حرارته ثابتة ويلعب دوراً مهماً ايضاً في نقل الفيتامينات التي تذوب به . وتعتبر الدهون مصدراً مهماً من مصادر الطاقة في الجسم ، وهي تعطي للطعام طعماً ورائحة مستحبة وتؤخر الشعور بالجوع .
::الليسيثين ( Lecithin )
من الدهون المفسفرة في الجسم Phospholipids ، وهو يلعب دوراً حيوياً للخلية ، حيث يدخل في تكوين غشاء الخلية Cell membrane ، وهو يستخدم كمستحلب ، حيث من المعلوم أن الدهون والماء لا يمتزجان ولكن المستحلب يستطيع أن يكسر حبيبات الدهون إلى حبيبات صغيرة لتكون مع الماء محلولاً متجانساً ، ويستطيع أن يحتفظ بالدهون في صورة سائلة في الدم ، وهي من الوظائف المهمة له ، ويستخدم صناعياً كمستحلب في أنواع السلاطات ، ويقوم الكبد بتصنيع الليسيثين ( Lecithin ) . وإذا وجد في الطعام بكثرة فإنه يقلل من الشهية ، ويسبب مشاكل أخرى للجسم .
::الكوليسترول ( Cholestrol )
يوجد والكوليسترول في جميع خلايا الجسم والمخ والجهاز العصبي والعضلات والجلد والكبد والقلب والأمعاء ، ويستخدم في تكوين العصارة الصفراوية التي تلعب دوراً مهماً في هضم الدهون ، ويدخل أيضاً في تكوين الهرمونات الجنسية sex hormones وتكوين غشاء الخلية .
ويوجد الكوليسترول في الأغذية ذات الأصل الحيواني فقط مثل صفار البيض والكبد والمخ ، وهي تعتبر من مصادر الرئيسية ويوجد أيضاً في اللحم والسمك واللبن وجميع منتجاته .
ويحتاج الجسم من الكوليسترول إلى حوالي 400-500ملليجرام / يوم ، ويستطيع الكبد أن يقوم بتصنيع 700-1000ملليجرام / يوم . ولذلك إذا كان الطعام يحتوي على كمية قليلة منه ، فإن الكبد يقوم بتصنيع ما يحتاجه الجسم .
الشروط الواجب توافرها في غذاء الإنسان :
1 – احتواءه على كمية من البروتين كافية لإمداد الجسم بالأحماض الأمينية الضرورية .
2 – احتواءه على كمية من المواد العضوية مثل البروتين والدهون والكربوهيدرات .
3 – احتواءه على كمية كافية من الفيتامينات للوقاية من أمراض عديدة .
4 – احتواءه على أملاح معدنية .
5 – احتواءه على كمية كافية من الماء .
6 – خلوه من أي مواد سامة أو ضارة بالجسم .