الأربعاء، ٣ مارس ٢٠١٠
الدهون
::ثالثاً الدهون :Lipids
الوظائف الحيوية للدهون :
1 – انتاج السعرات الحرارية حيث يعطى الجرام الواحد حوالي 9 كيلو كالوري .
2 – مذيب للفيتامينات التي تذوب في الدهون ، مثل فيتامين أ ، د ، ك ، ي .
3 – زيادة الدهن في الغذاء تسبب تأخير الشعور بالجوع لأنه بطيء الهضم .
4 – إعطاء الغذاء مذاقاً ورائحة مميزة .
5 – تكون الدهون جزءاً مهماً في تركيب خلايا الجسم الحية .
6 – يؤثر الدهون على سرعة تكلس العظم .
7 – تؤثر كمية الدهن في الغذاء على هضم وامتصاص محتويات الغذاء الأخرى من كربوهيدرات وبروتين ، وبذلك نجد أنه يتحتم وجودها بنسبة 1 : 5 .
8 – بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة كحامض الينوليك تعتبر ضرورية للنمو الطبيعي .
والدهون مواد كيميائية تحتوي على الكربون والهيدروجين والأكسجين ، وتطلق هذه الكلمة على الدهون ( Fats ) والزيوت ( Oils ) والكوليسترول ( Cholestrol ) والليسيثين ( Lecithin ) وجميع الدهون لا تذوب في الماء . ومعظم الدهون التي توجد في الطعام وفي الجسم تكون على صورة ثلاثي الجليسيرات Triglycerides ، وهي عبارة عن ثلاثة أحماض دهنية متصلة بالجليسرول Glycerol فتختلف الدهون عن المواد عديدة التسكر بأنها لا تكون على هيئة سلسلة طويلة من الأحماض الدهنية .
وتنقسم الأحماض الدهنية إلى أحماض مشبعة Saturated Fatty acids وغير مشبعة Unsaturated Fatty acids .
::الأحماض الدهنية المشبعة :
وتتميز هذه المجموعة بأن كل ذرة كربون ترتبط بذرة كربون مجاورة لها ، وبذرتين من الهيدروجين .
::الأحماض الأمينية غير المشبعة :
وهي تتكون إذا فقد الحمض الدهني ذرتين هيدروجين من ذرتين الكربون المتجاورتين فإنه ينتج تبعاً لذلك رابطة ثنائية بين ذرتي الكربون .
وإذا كان الحمض الدهني يحتوي على أكثر من رابطة ثنائية فيسمى حمضاً دهنياً عديداً عديم التشبع Polyunsaturated .
والأحماض الدهنية المشبعة تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم ، بينما الأحماض الدهنية غير المشبعة تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، ويسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول مخاطر صحية عديدة .
وأهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تكوين الدهون هي حامض الأستياريك C17H35COOH( stearic) وحامض البالمتيك C15H31COOH( Palmitic) وحمض الأولييك C17H33COOH( Oleic) .
وتمثل الدهون حوالي 15% من وزن الرجل وحوالي 20% من وزن المرأة ، ويخزن حوالي 50% من الدهون تحت الجلد وتوجد كعازل Insulator حول الأعضاء المهمة في الجسم وهي تلعب دوراً مهماً في احتفاظ الجسم بدرجة حرارته ثابتة ويلعب دوراً مهماً ايضاً في نقل الفيتامينات التي تذوب به . وتعتبر الدهون مصدراً مهماً من مصادر الطاقة في الجسم ، وهي تعطي للطعام طعماً ورائحة مستحبة وتؤخر الشعور بالجوع .
::الليسيثين ( Lecithin )
من الدهون المفسفرة في الجسم Phospholipids ، وهو يلعب دوراً حيوياً للخلية ، حيث يدخل في تكوين غشاء الخلية Cell membrane ، وهو يستخدم كمستحلب ، حيث من المعلوم أن الدهون والماء لا يمتزجان ولكن المستحلب يستطيع أن يكسر حبيبات الدهون إلى حبيبات صغيرة لتكون مع الماء محلولاً متجانساً ، ويستطيع أن يحتفظ بالدهون في صورة سائلة في الدم ، وهي من الوظائف المهمة له ، ويستخدم صناعياً كمستحلب في أنواع السلاطات ، ويقوم الكبد بتصنيع الليسيثين ( Lecithin ) . وإذا وجد في الطعام بكثرة فإنه يقلل من الشهية ، ويسبب مشاكل أخرى للجسم .
::الكوليسترول ( Cholestrol )
يوجد والكوليسترول في جميع خلايا الجسم والمخ والجهاز العصبي والعضلات والجلد والكبد والقلب والأمعاء ، ويستخدم في تكوين العصارة الصفراوية التي تلعب دوراً مهماً في هضم الدهون ، ويدخل أيضاً في تكوين الهرمونات الجنسية sex hormones وتكوين غشاء الخلية .
ويوجد الكوليسترول في الأغذية ذات الأصل الحيواني فقط مثل صفار البيض والكبد والمخ ، وهي تعتبر من مصادر الرئيسية ويوجد أيضاً في اللحم والسمك واللبن وجميع منتجاته .
ويحتاج الجسم من الكوليسترول إلى حوالي 400-500ملليجرام / يوم ، ويستطيع الكبد أن يقوم بتصنيع 700-1000ملليجرام / يوم . ولذلك إذا كان الطعام يحتوي على كمية قليلة منه ، فإن الكبد يقوم بتصنيع ما يحتاجه الجسم .
الشروط الواجب توافرها في غذاء الإنسان :
1 – احتواءه على كمية من البروتين كافية لإمداد الجسم بالأحماض الأمينية الضرورية .
2 – احتواءه على كمية من المواد العضوية مثل البروتين والدهون والكربوهيدرات .
3 – احتواءه على كمية كافية من الفيتامينات للوقاية من أمراض عديدة .
4 – احتواءه على أملاح معدنية .
5 – احتواءه على كمية كافية من الماء .
6 – خلوه من أي مواد سامة أو ضارة بالجسم .
الثلاثاء، ٢ مارس ٢٠١٠
الكربوهيدرات Charbohydrate
::ثانياً : الكربوهيدرات Charbohydrate :
تشتمل المواد الكربوهيدراتية على مجموعة كبيرة من المركبات التي تنتشر في المملكة النباتية وهي قليلة الوجود في المملكة الحيوانية . ومن أهم المواد الكربوهيدراتية الناتجة من النبات السليلوز ( في جميع النباتات ) وسكر القصب ( قصب السكر – البنجر – الفواكه ) والنشا ( القمح – الذرة – الأرز – البطاطس والبطاطا ) والفركتوز والجلوكوز ( في الفواكه ) . أما في المملكة الحيوانية فإن المواد الكربوهيدراتية المهمة الموجودة بها هي : سكر اللبن ( اللاكتوز ) والجليكوجين في الكبد والعضلات .
وظائف المواد الكربوهيدراتية :
1 – هي المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم ، ويحصل الإنسان منها على حوالي 2000سعر حراري من مجموع السعرات اللازمة يومياً ، والتي تبلغ 3000كيلو كالوري ، والتي تختلف طبقاً لعديد من العوامل منها النوع والجنس والنشاط وغيرها .
2 – تخزن على شكل جليكوجين في الكبد ، والذي يستخدم عند الحاجة حيث تبلغ كمية الجليكوجين المخزونة حوالي 200جرام .
3 – تدخل في تكوين الأحماض النووية التي توجد في الخلايا .
4 – تمد الجسم بالجلوكوز وتعمل على بقاء نسبته بالجسم ثابته .
5 – تدخل في تكوين بعض مرافقات الأنزيمات Co-enzymes.
6 – تتحول إلى مواد دهنية تخزن بالجسم .
7 – تكون المواد الكربوهيدراتية حامض الجلوكورونيك في الكبد ، لاستخدامه في إزالة سمية بعض المركبات التي تدخل الجسم .
وكلمة الكربوهيدرات تعني تميؤ الكربون ( Hdrate of carbon) وهذه الكلمة مأخوذة من مشاهدة الكيميائيون الأوائل إنه عند حرق الجلوكوز لمدة طويلة في انبوبة يكون مصحوباً بتكوين قطرات من الماء يمكن تكثيفها وبقايا سوداء من الكربون .
وتنقسم الكربوهيدرات بصفة عامة إلى :
كربوهيدرات بسيطة Simple وكربوهيدرات مركبة أو معقدة Complex .
والكربوهيدرات البسيطة هي عبارة عن السكريات الأحادية ’Monosaccharides CnHnOn والسكريات الثنائية Disaccharides Cn(H2O) n-1 ومن السكريات ألحادية الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز Glucose, Fructose & Galactose وجميعها سداسية الكربون وتركيبها العام C6H12O6 . هذا وتتحول الكربوهيدرات داخل الجسم إلى جلوكوز والذي يعتبر تركيزه مهماً جداً في قيام الجسم بوظائفه الحيوية ويتراوح تركيزه في الدم في الحالة الطبيعية من 70-110مجم/100مليلتر ويعتبر الجلوكوز مصدر الطاقة الوحيد للجسم والمخ والأعصاب وخلايا الجسم المختلفة للقيام بوظائفها الحيوية .
وهناك عدة عوامل تعمل على بقاء نسبة الجلوكوز في الدم ثابتة، فعندما ترتفع نسبة الجلوكوز في الدم فإن العضو الأول الذي يستجيب هو البنكرياس الذي يقوم بإفراز الأنسولين ، حيث يعمل على أن تقوم معظم خلايا الجسم بأخذ الجلوكوز من الدم وتقوم بتحويله إلى جليكوجين أو دهون ، ويقوم الكبد بتحويل السكريات والبروتينات الزائدة عن الحاجة إلى دهون يخزنها الجسم ، وعندما تكون نسبة الجلوكوز في الدم قليلة فإن البنكرياس يقوم بإفراز هرمون الجلوكاجون ، الذي يقوم بتحويل الجليكوجين إلى جلوكوز .
ويوجد الجلوكوز في الفاكهة والفركتوز في العسل والفواكه ، ويوجد الجالاكتوز مرتبطاً مع الجلوكوز لتكوين سكر اللبن ( لاكتوز Lactose ) وهو من السكريات الثنائية . ومن أمثلة السكريات الثنائية H22O11 C12 : السكروز والمالتوز واللاكتوز Sucrose , Maltose & Lactose ويوجد السكروز في قصب السكر والمالتوز في الشعير واللاكتوز في اللبن .
ومن أمثلة الكربوهيدرات المركبة (C6H12O5) n السكريات عديدة التسكر Polysaccharide مثل النشا والسيلولوز وهي عبارة عن وحدات من الجلوكوز مرتبطة مع بعضها في شكل سلاسل ، وكذلك السليولوز والمواد البكتية Pectic substances والتي تشتمل على البروتوبكتين Protopectin والبكتين Pectin وحمض البكتنيك Pectinic acid وحمض البكتيك Pectic acid .
الاثنين، ١ مارس ٢٠١٠
البروتينات
::المجاميع أو العناصر الغذائية:
هي مواد كيميائية لا يمكن تخليقها داخل جسم الإنسان، ولذلك لابد من توافرها في الوجبة الغذائية لتمد الجسم باحتياجاته المختلفة في عمليات الأيض الغذائي والنمو. وتنقسم هذه المجامع أو العناصر الغذائية إلى:
أ - مجاميع أو عناصر غذائية تدخل في بناء الجسم كالبروتينات والأملاح المعدنية والماء.
ب- مجاميع أو عناصر غذائية تمد الجسم بالطاقة كالكربوهيدرات والدهون والبروتينات.
ج- مجاميع أو عناصر غذائية منظمة لعمل الجسم كالأملاح المعدنية والفيتامينات والبروتينات والماء.
كان من المعتقد عند قدماء المصريين أن الغذاء له علاقة وثيقة بالسلوك فمثلا كان يعتقد أن البصل يؤدى إلى النوم واللوز والكرنب يمنعان إدمان الكحول والأملاح تحفز على النشاط . وكان الأغريق القدامى يعتقدون أن الغذاء هو القاسم المشترك في العلاج النفسي والطبي.
ومن الدراسات المختلفة على أنواع الغذاء وجد أن هناك علاقة بين ما نتغذى به وبين السلوك، وقبل أن نستعرض العلاقة بين الغذاء والسلوك، سوف نلقى الضوء على مكونات الغذاء حيث يتكون من المواد البروتينية والكربوهيدراتية والدهنية والاملاح المعدنية والفيتامينات والماء.
::اولا: البروتينات Proteins :
يمثل البروتين الجزء الأكبر من تركيب أنسجة الجسم وان حوالي 6 ا% من وزن الجسم، عبارة عن بروتين وان وظيفته كبيرة في بناء وبقاء الجسم في حالة سليمة.
وتتوقف القيمة الغذائية للبروتينات على مدى ما تحتويه من الأحماض الأمينية الأساسية التي تدخل في العمليات الحيوية للجسم. وتعتبر البروتينات الحيوانية الأصل ذات قيمة حيوية مرتفعة، مقارنة بالبروتينات النباتية ذات القيمة الحيوية المنخفضة لأنها لا تحتوي على كل الأحماض الامينية الأساسية التي يحتاجها الجسم؟ ولذلك فإنها لا تكفى وحدها للتغذية بل يجب مساعدتها ببروتين آخر يحتوى على الأحماض الأمينية المطلوبة.
تركيب البروتين Structure of Protein
البروتين عبارة عن سلسلة من الاحماض الامينية مرتبطة مع بعضها بروابط ببتيدية، وكل حمض أمينى يتكون من ذرتين من الكربون مرتبطتين مع بعضهما، وذرة منهما مرتبطة مع النتروجين ،وسلسلة جانبية ٍside chian . وتختلف السلسلة الجانبية من حمض أميني إلى آخر، ومن هنا تعطى لكل حمض أميني خواص وتركيباً يختلف عن الآخر.
ويوجد حوالي 20 حمضاً أمينياً لتكوين البروتين ويستطيع الجسم أن يكون منها 12 حمضاً أمينياً ولذا تسمى بالأحماض الامينية غير الأساسية Non-essential amino acids أي أنه ليس من المهم أن تتواجد في الوجبة الغذائية، وأن الثمانية أحماض أمينية الأخرى لا يستطيع الجسم أن يكونها، ولذلك لابد من وجودها في الوجبة الغذائية، وتسمى بالأحماض الامينية الأساسية
وقد وجدت حديثا طريقة أخرى لتقسيم الأحماض الامينية:
1- الأحماض الامينية ذات السلسلة الجانبية غير القطبية غير المشحونة
Amino acids with nonpolar uncharged side chain
مثل: الجليسين- الآلانين- الفالين- الليوسين- الأيسوليوسين- البرولين- الفينيل آلانين- الترييتوفين- الميثونين.
Glycine, alanine, Valine, leucin, Isoleucine, proline, Phenylalaine
Tryptophan and Methionine
2 – الأحماض الأمينية ذات السلسلة القطبية غير المشحونة
Amino acids with uncharged polar side chain
مثل :السيرين – الثريونين – السيستين – التيروسين – الأسبراجين – الجلوتامين .
Serine, theronine , Cysteine, tyrosine , asparagines and glutamine
3 – الأحماض الأمينية ذات السلسلة الجانبية المشحونة :
Amino acids with charged side chain
مثل : حامض الأسبارتيك – حامض الجلوتاميك – الهيستيدين – الليسين والأرجنين .
Aspartic acid , glutamic acid, histidine, lysine and arginine
وعادة يكون البروتين في شكل سلسلة مستقيمة ثم تنثني وتصبح على شكل حلزوني ثم تنثني مرة أخرى ويصبح البروتين عبارة عن سلسلة ثلاثية الأبعاد Three dimensions وتكوين البروتين ليست له صورة نهائية ، إذ إنه يتغير تبعاً لاحتياج الجسم لأي نوع من البروتين ، ويحتوي الجسم على عديد من البروتينات والتي تختلف باختلاف ترتيب الأحماض الأمينية .
وعند تعريض البروتين لدرجة حرارة عالية ( عند الطهي ) أو الأشعة فوق البنسجية أو لوسط حمضي أو قلوي أو لبعض المعادن مثل الفضة أو الزئبق فإن البروتين تحدث له عملية تسمى Denaturation وهي تغيير من طبيعة البروتين عن طريق تكسير الروابط الهيدروجينية المسئولة عن التركيب الثانوي للبروتين والتي تعرف باسم secondry structure وهي عملية غير عكسية ، أي لا يرجع البروتين إلى حالته الأولى ولذلك لا بد أن يكون وسط الدم متعادلاً .
وظيفة البروتين أو الأحماض الأمينية :
1 – يعتبر البروتين المسئول الأول عن بناء أنسجة الجسم الجديدة ، وتجديد الأنسجة التالفة أثناء الحروق أو الإصابة بمرض . ومن ناحية أخرى فإن جميع الأنزيمات ومعظم الهرمونات في الجسم عبارة عن بروتينات ، كما أن الأجسام المضادة المسئولة عن مهاجمة أو الإتحاد بالأجسام الغريبة التي تدخل الجسم عبارة عن بروتينات معقدة أو متشابكة التركيب .
2 – تدخل الأحماض الأمينية في بناء حمض نووي Deoxyribonucleic acid ( DNA) ، وهو المسئول عن شفرة الوراثة في الجسم ، ويمكن أن تعتبر الأحماض الأمينية مصدراً للطاقة إذا نفذت مصادر الطاقة بالجسم .
3 – تدخل في تكوين مواد مهمة في الجسم كالهرمونات والإنزيمات وأملاح الصفراء فبعض الهرمونات تتكون من حمض أميني واحد كالأدرينالين والثيروكسين .
4 – تدخل في تكوين الأحماض الأمينية التي يمكن الإستغناء عنها في الغذاء مثل الأحماض الأمينية غير الأساسية .
5 – ويحتاج الفرد لحوالي 0.36جم/100جم من وزنه من البروتين في اليوم ، وتزداد الحاجة إليه في فترات الحمل والرضاعة ، وإذا زادت كمية البروتين عن الحد اللازم يعتريها العملية المعروفة بنزع الأمونيا وتتكون الأحماض الكيتونية والأمونيا .
وأهم مصادر البروتين :
اللحم – البيض – السمك – اللبن – الفول – الحبوب – الخضروات .
قياس كفاءة البروتين Measuring Protein Quality :
اشار الباحثون إلى طرق عديدة لقياس كفاءة بروتينات المواد الغذائية . ومن المعلومات العامة في هذا المجال أن الأحماض الأمينية التي من أصل بروتين حيواني يكون امتصاصها أفضل 90% من تلك التي تأتي من البقول ثم الحبوب . وكذلك ثبت من التجارب أن استخدام الحرارة الرطبة ( البخار ) يساعد على هضم البروتين ، بينما طرق الحرارة الجافة تتلف البروتين .
والبروتين الذي يمد الجسم بجميع الأحماض الأمينية الأساسية بكمياتها المناسبة يستخدم بالكامل ، وأن وجدت الأحماض الأمينية بتركيزات منخفضة في الوجبة الغذائية ، فإنها تحد من استخدام أو الإستفادة من الأحماض الأمينية الأخرى لبناء البروتين . هذا .. والجدير بالذكر أنه عند فقد الأحماض الأمينية ، فإن مجموعة الأمين التي تحتوي على النيتروجين لا تخزن . ولهذا فإن كفاءة البروتين التي تحافظ على أنسجة الجسم يمكن تقييمها تجريبياً بقياس النيتروجين المفقود من الجسم . وتدل أعلى كمية متبقية من النيتروجين على كفاءة البروتين العالية ، وهذا هو أساس تحديد القيمة الحيوية للبروتين Biological value( BV) ولهذا فإن بروتين البيض أعلى كفاءة ، لأنه يمتص بنسبة قد تصل إلى 100% ، ويعتبر مقياساً للبروتينات الأخرى .
أما فيما يتعلق بما يسمى الإستفادة المثلى للبروتين Net protein utilization ( NPU) فهي عبارة قياس كمية البروتين المتبقى من البروتين المتناول .
وتشير المراجع العملية إلى أن معدل كفاءة البروتين Protein efficiency ratio ( PER) يمكن حسابها من خلال إطعام صغار فئران التجارب بالبروتين وقياس الزيادة في الوزن أثناء النمو بالنسبة لوحدة البروتين .
تؤكد الكمية المسموح بها Recommended ditary or daily allowance( RDA) هي الكمية التي تغطي الاحتياج لتحل محل البروتين المفقود والأنسجة التي تبلى يومياً ، وتفي بحاجة الجسم من بناء أنسجة جديدة ، ومن هنا فإن هذه النسبة عالية عند الأطفال الرضع .
الإتزان النيتروجيني Nitrogen balance :
هي نسبة النيتروجين المفقود بالإخراج إلى نسبة النيتروجين الموجود في الغذاء . وفي الإنسان البالغ فإن نسبة النيتروجين المأخوذة تساوي نسبة النيتروجين المفقودة . وبقياس نسبة النيتروجين المفقودة في البول والبراز والعرق ، نستطيع حساب نسبة البروتين التي يحتاجها الجسم .
وبصفة عامة فعندما تكون نسبة النيتروجين الداخل إلى الجسم أكثر من النيتروجين الخارج يكون الإتزان النيتروجيني موجباًَ ، وهذا يعني أن هناك بناءً في البروتين أكثر من الهدم، وعندما يكون الإتزان النتروجين سالباً فهذا يعني أن النيتروجين المفقود أعلى من النيتروجين المأخوذ ، وهذا دليل على أن الجسم يفقد البروتين .
هي مواد كيميائية لا يمكن تخليقها داخل جسم الإنسان، ولذلك لابد من توافرها في الوجبة الغذائية لتمد الجسم باحتياجاته المختلفة في عمليات الأيض الغذائي والنمو. وتنقسم هذه المجامع أو العناصر الغذائية إلى:
أ - مجاميع أو عناصر غذائية تدخل في بناء الجسم كالبروتينات والأملاح المعدنية والماء.
ب- مجاميع أو عناصر غذائية تمد الجسم بالطاقة كالكربوهيدرات والدهون والبروتينات.
ج- مجاميع أو عناصر غذائية منظمة لعمل الجسم كالأملاح المعدنية والفيتامينات والبروتينات والماء.
كان من المعتقد عند قدماء المصريين أن الغذاء له علاقة وثيقة بالسلوك فمثلا كان يعتقد أن البصل يؤدى إلى النوم واللوز والكرنب يمنعان إدمان الكحول والأملاح تحفز على النشاط . وكان الأغريق القدامى يعتقدون أن الغذاء هو القاسم المشترك في العلاج النفسي والطبي.
ومن الدراسات المختلفة على أنواع الغذاء وجد أن هناك علاقة بين ما نتغذى به وبين السلوك، وقبل أن نستعرض العلاقة بين الغذاء والسلوك، سوف نلقى الضوء على مكونات الغذاء حيث يتكون من المواد البروتينية والكربوهيدراتية والدهنية والاملاح المعدنية والفيتامينات والماء.
::اولا: البروتينات Proteins :
يمثل البروتين الجزء الأكبر من تركيب أنسجة الجسم وان حوالي 6 ا% من وزن الجسم، عبارة عن بروتين وان وظيفته كبيرة في بناء وبقاء الجسم في حالة سليمة.
وتتوقف القيمة الغذائية للبروتينات على مدى ما تحتويه من الأحماض الأمينية الأساسية التي تدخل في العمليات الحيوية للجسم. وتعتبر البروتينات الحيوانية الأصل ذات قيمة حيوية مرتفعة، مقارنة بالبروتينات النباتية ذات القيمة الحيوية المنخفضة لأنها لا تحتوي على كل الأحماض الامينية الأساسية التي يحتاجها الجسم؟ ولذلك فإنها لا تكفى وحدها للتغذية بل يجب مساعدتها ببروتين آخر يحتوى على الأحماض الأمينية المطلوبة.
تركيب البروتين Structure of Protein
البروتين عبارة عن سلسلة من الاحماض الامينية مرتبطة مع بعضها بروابط ببتيدية، وكل حمض أمينى يتكون من ذرتين من الكربون مرتبطتين مع بعضهما، وذرة منهما مرتبطة مع النتروجين ،وسلسلة جانبية ٍside chian . وتختلف السلسلة الجانبية من حمض أميني إلى آخر، ومن هنا تعطى لكل حمض أميني خواص وتركيباً يختلف عن الآخر.
ويوجد حوالي 20 حمضاً أمينياً لتكوين البروتين ويستطيع الجسم أن يكون منها 12 حمضاً أمينياً ولذا تسمى بالأحماض الامينية غير الأساسية Non-essential amino acids أي أنه ليس من المهم أن تتواجد في الوجبة الغذائية، وأن الثمانية أحماض أمينية الأخرى لا يستطيع الجسم أن يكونها، ولذلك لابد من وجودها في الوجبة الغذائية، وتسمى بالأحماض الامينية الأساسية
وقد وجدت حديثا طريقة أخرى لتقسيم الأحماض الامينية:
1- الأحماض الامينية ذات السلسلة الجانبية غير القطبية غير المشحونة
Amino acids with nonpolar uncharged side chain
مثل: الجليسين- الآلانين- الفالين- الليوسين- الأيسوليوسين- البرولين- الفينيل آلانين- الترييتوفين- الميثونين.
Glycine, alanine, Valine, leucin, Isoleucine, proline, Phenylalaine
Tryptophan and Methionine
2 – الأحماض الأمينية ذات السلسلة القطبية غير المشحونة
Amino acids with uncharged polar side chain
مثل :السيرين – الثريونين – السيستين – التيروسين – الأسبراجين – الجلوتامين .
Serine, theronine , Cysteine, tyrosine , asparagines and glutamine
3 – الأحماض الأمينية ذات السلسلة الجانبية المشحونة :
Amino acids with charged side chain
مثل : حامض الأسبارتيك – حامض الجلوتاميك – الهيستيدين – الليسين والأرجنين .
Aspartic acid , glutamic acid, histidine, lysine and arginine
وعادة يكون البروتين في شكل سلسلة مستقيمة ثم تنثني وتصبح على شكل حلزوني ثم تنثني مرة أخرى ويصبح البروتين عبارة عن سلسلة ثلاثية الأبعاد Three dimensions وتكوين البروتين ليست له صورة نهائية ، إذ إنه يتغير تبعاً لاحتياج الجسم لأي نوع من البروتين ، ويحتوي الجسم على عديد من البروتينات والتي تختلف باختلاف ترتيب الأحماض الأمينية .
وعند تعريض البروتين لدرجة حرارة عالية ( عند الطهي ) أو الأشعة فوق البنسجية أو لوسط حمضي أو قلوي أو لبعض المعادن مثل الفضة أو الزئبق فإن البروتين تحدث له عملية تسمى Denaturation وهي تغيير من طبيعة البروتين عن طريق تكسير الروابط الهيدروجينية المسئولة عن التركيب الثانوي للبروتين والتي تعرف باسم secondry structure وهي عملية غير عكسية ، أي لا يرجع البروتين إلى حالته الأولى ولذلك لا بد أن يكون وسط الدم متعادلاً .
وظيفة البروتين أو الأحماض الأمينية :
1 – يعتبر البروتين المسئول الأول عن بناء أنسجة الجسم الجديدة ، وتجديد الأنسجة التالفة أثناء الحروق أو الإصابة بمرض . ومن ناحية أخرى فإن جميع الأنزيمات ومعظم الهرمونات في الجسم عبارة عن بروتينات ، كما أن الأجسام المضادة المسئولة عن مهاجمة أو الإتحاد بالأجسام الغريبة التي تدخل الجسم عبارة عن بروتينات معقدة أو متشابكة التركيب .
2 – تدخل الأحماض الأمينية في بناء حمض نووي Deoxyribonucleic acid ( DNA) ، وهو المسئول عن شفرة الوراثة في الجسم ، ويمكن أن تعتبر الأحماض الأمينية مصدراً للطاقة إذا نفذت مصادر الطاقة بالجسم .
3 – تدخل في تكوين مواد مهمة في الجسم كالهرمونات والإنزيمات وأملاح الصفراء فبعض الهرمونات تتكون من حمض أميني واحد كالأدرينالين والثيروكسين .
4 – تدخل في تكوين الأحماض الأمينية التي يمكن الإستغناء عنها في الغذاء مثل الأحماض الأمينية غير الأساسية .
5 – ويحتاج الفرد لحوالي 0.36جم/100جم من وزنه من البروتين في اليوم ، وتزداد الحاجة إليه في فترات الحمل والرضاعة ، وإذا زادت كمية البروتين عن الحد اللازم يعتريها العملية المعروفة بنزع الأمونيا وتتكون الأحماض الكيتونية والأمونيا .
وأهم مصادر البروتين :
اللحم – البيض – السمك – اللبن – الفول – الحبوب – الخضروات .
قياس كفاءة البروتين Measuring Protein Quality :
اشار الباحثون إلى طرق عديدة لقياس كفاءة بروتينات المواد الغذائية . ومن المعلومات العامة في هذا المجال أن الأحماض الأمينية التي من أصل بروتين حيواني يكون امتصاصها أفضل 90% من تلك التي تأتي من البقول ثم الحبوب . وكذلك ثبت من التجارب أن استخدام الحرارة الرطبة ( البخار ) يساعد على هضم البروتين ، بينما طرق الحرارة الجافة تتلف البروتين .
والبروتين الذي يمد الجسم بجميع الأحماض الأمينية الأساسية بكمياتها المناسبة يستخدم بالكامل ، وأن وجدت الأحماض الأمينية بتركيزات منخفضة في الوجبة الغذائية ، فإنها تحد من استخدام أو الإستفادة من الأحماض الأمينية الأخرى لبناء البروتين . هذا .. والجدير بالذكر أنه عند فقد الأحماض الأمينية ، فإن مجموعة الأمين التي تحتوي على النيتروجين لا تخزن . ولهذا فإن كفاءة البروتين التي تحافظ على أنسجة الجسم يمكن تقييمها تجريبياً بقياس النيتروجين المفقود من الجسم . وتدل أعلى كمية متبقية من النيتروجين على كفاءة البروتين العالية ، وهذا هو أساس تحديد القيمة الحيوية للبروتين Biological value( BV) ولهذا فإن بروتين البيض أعلى كفاءة ، لأنه يمتص بنسبة قد تصل إلى 100% ، ويعتبر مقياساً للبروتينات الأخرى .
أما فيما يتعلق بما يسمى الإستفادة المثلى للبروتين Net protein utilization ( NPU) فهي عبارة قياس كمية البروتين المتبقى من البروتين المتناول .
وتشير المراجع العملية إلى أن معدل كفاءة البروتين Protein efficiency ratio ( PER) يمكن حسابها من خلال إطعام صغار فئران التجارب بالبروتين وقياس الزيادة في الوزن أثناء النمو بالنسبة لوحدة البروتين .
تؤكد الكمية المسموح بها Recommended ditary or daily allowance( RDA) هي الكمية التي تغطي الاحتياج لتحل محل البروتين المفقود والأنسجة التي تبلى يومياً ، وتفي بحاجة الجسم من بناء أنسجة جديدة ، ومن هنا فإن هذه النسبة عالية عند الأطفال الرضع .
الإتزان النيتروجيني Nitrogen balance :
هي نسبة النيتروجين المفقود بالإخراج إلى نسبة النيتروجين الموجود في الغذاء . وفي الإنسان البالغ فإن نسبة النيتروجين المأخوذة تساوي نسبة النيتروجين المفقودة . وبقياس نسبة النيتروجين المفقودة في البول والبراز والعرق ، نستطيع حساب نسبة البروتين التي يحتاجها الجسم .
وبصفة عامة فعندما تكون نسبة النيتروجين الداخل إلى الجسم أكثر من النيتروجين الخارج يكون الإتزان النيتروجيني موجباًَ ، وهذا يعني أن هناك بناءً في البروتين أكثر من الهدم، وعندما يكون الإتزان النتروجين سالباً فهذا يعني أن النيتروجين المفقود أعلى من النيتروجين المأخوذ ، وهذا دليل على أن الجسم يفقد البروتين .
الاشتراك في:
الرسائل (Atom)